Перспективи вдосконалення рецептурного складу снек-батончиків на основі аналізу поведінки споживачів послуг індустрії гостинності

Abstract

Здоровий спосіб життя спонукає людей регулярно їсти більше фруктів та горіхів, враховуючи поживні снек-батончики, які забезпечують чудову харчову та енергетичну цінність і є винятковими продуктами швидкого приготування із необхідним вмістом макро- та мікроелементів, харчових волокон та біологічно активних сполук. У статті проведено аналіз та доведено корисність фруктів і горіхів, які у складі снек-батончиків позитивно впливають на збереження здоров’я людини. Вживання горіхів демонструє позитивний ефект на стан здоров’я, запобігаючи і/або створюючи лікувальний вплив на людину через зменшення деяких факторів ризику, повʼязаних із хронічними захворюваннями. Моделювання, що відображає структуру харчування населення, коли всі закуски між прийомами їжі, за винятком напоїв, були замінені горіхами, фіксує значне зниження показників по доданому цукру (–17,8 %), твердих жирах (–21,0 %), насичених жирах (–6,6 %) і натрію (–12,3 %) та збільшення мононенасичених (+35,4 %) і поліненасичених жирів (+42,0 %), рослинних омега-3 жирних кислот (+53,1 %), харчових волокон (+11,1 %), магнію (+29,9 %) і незначне зростання вмісту калію (+1,5 %). Наявні наукові дані показуть, що споживання горіхів (від 15 до 30 г при тривалості від 3 до 16 тижнів) не забезпечує додаткових переваг для здоровʼя у дітей у віці 8…18 років, але заміна висококалорійних закусок з низьким вмістом поживних речовин горіхами може сприяти формуванню здорових дієтичних звичок у міру того, як діти стають дорослими. Для дослідження ставлення української молоді до споживання горіхів та уподобань щодо смаків снек-батончиків було проведено анкетування 188 респондентів (39,3 % – чоловіки, 60,7 % – жінки). Якщо протеїнові батончики можна вважати спеціалізованою їжею для споживачів, що прагнуть збільшити м’язову масу, то снек-батончики на основі горіхів і сухофруктів розглядаються швидше як перекуси із загальним позитивним впливом на організм. Під час їжі людина має певну послідовність хемосенсорних відчуттів, які впливають на естетичне задоволення від споживання певних страв, і смакові переваги респондентів свідчать, що найбільш бажаним є аромат і смак шоколаду (39,3 %), за яким слідують смак лісового горіха (32,8 %) і полуниці (13,1 %). Найменш бажаними для споживачів є смаки чорниці (2,6 %), злаків (2,0 %) та банана (2,0 %). Окрім уваги до вмісту вітамінів (44,3 %), респондентів цікавить відсутність у складі снек-батончиків хімічних добавок (27,9 %) та цукру (16,4 %). Незважаючи на науково доведену позитивну дію на організм людини антиоксидантів і харчових волокон, лише 1,6 % респондентів вважають їх наявність визначальним фактором для вибору харчового продукту. На основі проведеного авторами дослідження встановлено, що використання суміші горіхів і сухофруктів для перекусу створює баланс між мононенасиченими і поліненасиченими жирними кислотами, забезпечує організм необхідними вітамінами та є бажаним для споживання. Снек-батончики, що містять у своєму складі горіхи та сухофрукти, з органолептичної точки зору є найбільш бажаними для споживачів і можуть бути корисними щодо профілактики цілого ряду захворювань. Це дослідження може використвуватися для прийняття управлінських рішень у виробництві продукції здорового харчування.