Abstract (ukr):
Спосіб виготовлення пряників із підвищеним вмістом білка включає приготування рідкої фази, її змішування із сухою фазою, формування та випікання виробів. Для приготування тіста готують рідку фазу шляхом приготування компоту з підсушених плодів яблуні та сливи у співвідношенні 50:50 та водного настою з меліси і ромашки у співвідношенні 50:50 з подальшим змішуванням компоту і настою у співвідношенні 50:50. Готують суху фазу шляхом змішування пшеничного, ячмінного, житнього, квасолевого, соєвого борошна в однакових пропорціях, цукру та солі. Рідку фазу поступово вводять у суху фазу з утворенням тіста. Додатково готують стабілізовану емульсію з яєчної маси та соняшникової олії і вводять її в тісто, витримують тісто при температурі 10-15 °C протягом 6-8 годин для дозрівання. Формують заготовки та випікають при температурі 180-190 °C до досягнення пористої структури.
Abstract (eng):
Method for producing high-protein gingerbread involves preparing a liquid phase, mixing it with a dry phase, shaping and baking the products. To prepare the dough, the liquid phase is made by preparing a compote from dried apples and plums in a 50:50 ratio and an aqueous infusion of lemon balm and chamomile in a 50:50 ratio, followed by mixing the compote and the infusion in a 50:50 ratio. The dry phase is prepared by mixing wheat, barley, rye, bean, and soy flour in equal proportions, along with sugar and salt. The liquid phase is gradually added to the dry phase to form the dough. Additionally, a stabilized emulsion is prepared from egg mixture and sunflower oil and incorporated into the dough, the dough is then allowed to rest at a temperature of 10-15 °C for 6-8 hours to mature. The dough is shaped into pieces and baked at a temperature of 180-190 °C until a porous structure is achieved.
